Tras las palabras de introducción de la responsable de Foro Abierto, la periodista Susana D. Tejedor, en primer lugar hizo uso de la palabra, Laura Antón Riestra, co-propietaria de los restaurantes “La Goleta” y ”Casa Conrado”, además de representante de Fomento de la Cocina Asturiana.
LAURA ANTÓN:
“DE NUESTRO PADRE MARCELO CONRADO
HEMOS APRENDIDO SU AFÁN DE PERFECCIONISMO”
“Buenas tardes a todos y muchas gracias por estar hoy con nosotros:
Cuando se confecciona la carta de un restaurante, previamente hay que haber seleccionado aquellos productos que puedan resultar más atractivos.
Después, a la hora de la preparación de los platos elegidos, es fundamental dominar las técnicas fundamentales para resaltar los sabores y saber combinarlos con un tratamiento adecuado en los fogones. Finalmente, antes de servir los platos, siempre es conveniente cuidar la estética con una creatividad que sorprenda también al sentido de la primera vista. Sin olvidarnos, no solamente de la buena cocina, sino también de ofrecer un adecuado servicio de sala para que todo vaya a la perfección.
Lograr que un restaurante funcione de manera eficaz no es algo que se pueda improvisar, sino que debe de ser un trabajo cotidiano, constante, sin altibajos hasta la consolidación de una clientela que sepa agradecer todo el trabajo que has desarrollado para que salga satisfecha y vuelva a tenerte en cuenta.
Eso es algo que mi hermano Javier y yo tenemos muy claro. No en vano gozamos como referencia fundamental de nuestros abuelos paternos Jesusa y Conrado quienes supieron partir de las raíces gastronómicas tradicionales de su tierra natal en Tineo y, tras mucho trabajo, lograron crear y construir un restaurante tan emblemático como es “Casa Conrado” que acaba de cumplir sus cuarenta años de existencia.
De nuestro padre Marcelo Conrado hemos aprendido su afán por el perfeccionismo, siempre con una sonrisa en los labios y tratar de tener la capacidad suya de comunicar lo mejor de nuestro trabajo con las palabras más adecuadas. Cinco años después de “Casa Conrado” abrió “La Goleta” con una dimensión gastronómica diferente, por lo que también cumple ahora treinta y cinco años.
Nuestra madre Adelaida nos ha transmitido sus conocimientos psicológicos para saber afrontar con serenidad y profesionalidad nuestro propio camino existencial en este torbellino cotidiano que es el habernos responsabilizado de dos restaurantes emblemáticos y tradicionales de Oviedo.
No hay tanta diferencia entre una carta de un restaurante y un libro como esta guía gastronómica y turística que ha editado Manolo, un gran amigo de toda nuestra familia. Ya que él fue el único periodista que entrevistó a nuestra madre, Adelaida, la gran desconocida de la familia.
Ni son tampoco las diferencias a la hora de hacerlo realidad: primero hay que seleccionar, luego complementarlo con los mejores platos de la gastronomía asturiana y. finalmente, hay que sacarlo al mercado cuidando al máximo la estética de su guía que es un panorama muy completo de lo que es hoy en día el cambiante mundo de la restauración gastronómica.
Como una buena cocina, su obra tampoco ha sido una labor de improvisación, ya que lleva más de tres décadas escribiendo sobre gastronomía siempre desde la independencia y la honradez, sin presión alguna por parte de nadie.
Seis años después de que hubiese editado su última Guía Cimadevilla que fue nominada en 2009 al prestigioso premio Gourmand, como la mejor guía gastronómica y turística de España, nos sirve a todos esta su carta de más de doscientas páginas con un centenar de restaurantes recomendados por él y su equipo en el que, igualmente que en nuestro caso, la familia también es fundamental.
Como él siempre acostumbra a advertir: no están todos los que son, pero sí son todos los que están.
En nombre de mi familia, de Fomento de la Cocina Asturiana y de toda la Hostelería quiero agradecerle públicamente su riguroso trabajo y la promoción que hace por toda España de uno de los grandes atractivos de nuestro Paraíso Natural: la Gastronomía con mayúsculas.
Y, claro, a animarle a que siga adelante con su importante labor que a todos: restaurantes y clientes, siempre nos viene muy bien”.
“LA LIBRERÍA CERVANTES SIEMPRE HA SIDO UNA ISLA
DE LIBERTADES DESDE LOS TIEMPOS DE LA CENSURA Y
DE LA FALTA DE LIBERTAD DE EXPRESIÓN”
Posteriormente, Manuel de Cimadevilla pronunció el siguiente discurso:
“Ya han pasado seis años –precisamente los mismos que le faltan a la ejemplar Librería Cervantes para celebrar su centenario- desde que la simpar Conchita Quirós tuvo la gentileza de invitarme a presentar la edición de la Guía Cimadevilla, al cumplirse el cuarto de siglo de haber sido el responsable de la primera Guía del Ocio de Asturias, por encargo del presidente del Principado de Asturias, Pedro de Silva-Cienfuegos Jovellanos.
Este Foro Abierto es la continuidad histórica de la trastienda, de una especie de rebotica donde se podían leer libros prohibidos por la censura y de la recámara donde un auténtico liberal como Alfredo Quirós, en los tiempos difíciles de la posguerra, ya se atrevía a organizar tertulias con intelectuales de todas las ideologías.
Quizás lo de aquel refugio entre millares de libros fue inspirado por las prehistóricas cuevas de Los Arbedales, en Pillarno (Castrillón) -concejo en el que se encuentran las más antiguas raíces de lo que es la historia de lo que hoy llamamos Asturias- cerca de donde nacieron y se casaron Alfredo Quirós y su inseparable Aurelia Suárez.
Gracias a aquella isla de libertades, por la Librería Cervantes pasaron los más brillantes pensadores de aquella España en la que no había libertad de expresión y a lo largo de su historia tuvo entre sus empleados al heterodoxo periodista Paco Ignacio Taibo y a Manolo Lomardero, quien fue la auténtica mano derecha de el genuino Lara para convertir a Planeta en la primera editorial de España y crear aquel Círculo de Lectores que a tantos nos sirvió para adentrarnos en el mundo de los libros a precios al alcance de todos los bolsillos.
Y seis años después vuelvo de nuevo aquí con una nueva edición de la Guía Cimadevilla, al cumplirse los treinta años de aquel brillante eslogan de “Asturias, Paraíso Natural” lanzado durante el gobierno de Pedro de Silva Cienfuegos-Jovellanos hemos vuelto a editar una actualización de nuestra guía, con prólogo de Fernando Gallardo que fue uno de los miembros de aquel imaginativo equipo que creó el primer hotel rural de España, en el olvidado pueblo de Taramundi, que supuso todo un revulsivo para la promoción turística de aquella desconocida para muchos, pero maravillosa comarca de Los Oscos.
La gastronomía es uno de los grandes atractivos turísticos de nuestro paraíso Natural, según queda de manifiesto en todas las encuestan que se realizan entre quienes nos visitan.
Sin embargo, no es oro todo lo que reluce, ya que nosotros durante estos años también hemos recorrido más de quinientas casas de comidas en toda Asturias y podemos asegurar que no en todas hemos comido bien, sino todo lo contrario.
No están incluidas en nuestra subjetiva selección de las mejores casas de comida de Asturias, ni los restaurantes que dan bodas y banquetes, ni los hoteles, ni tampoco las sidrerías. Salvo una excepción en Oviedo, “Casa Gervasio” que es algo más que una sidrería.
Una buena prueba de ello es que Sandro Silva un triunfador en Madrid –un dato importante es que tiene la suerte de estar casado con una ovetense muy inteligente, Marta Seco- quienes son los propietarios en el corazón del barrio de Salamanca, de “El Paraguas” –el lugar donde aquí se conocieron-, “•Ten con Ten” y ”Ultramarinos Quintín”, donde hace unos días hemos presentado también nuestra guía ante los medios de comunicación y en presencia de un Grande de España, el conde de Revilla-Gigedo. Pues suelen celebrar el cumpleaños de Sandro en “Casa Gervasio”. Por algo será.
De ahí que defendamos siempre la calidad de la materia prima natural y de la utilización del aceite de oliva. El tercer factor fundamental es el de la limpieza: un retrete sucio no nos permite imaginar una cocina impecable.
Siempre advertimos que nosotros no hacemos crítica gastronómica, sino solamente una aproximación al trabajo honrado de quienes tratan de ofrecer lo mejor de la cocina del mercado de cada día con los mejores productos asturianos que también están presentes como patrocinadores de nuestra guía.
“UNA GUÍA INDEPENDIENTE QUE NO HA RECIBIDO
AYUDA FINANCIERA DEL GOBIERNO DEL PRINCIPADO
Y NINGUNA DE LAS CASAS DE COMIDAS SELECCIONADAS
HAN PAGADO UN EURO POR APARECER”
Una guía independiente de verdad porque no ha recibido ayuda financiera alguna del gobierno de Asturias y ninguna del centenar de casas de comidas que aparecen en ella han pagado un solo euro.
En Oviedo algo pasa y debiera ser un motivo de meditación sobre el rigor de algunos críticos gastronómicos, ya que resulta inexplicable que con la alta calidad que demuestran muchos de sus restaurantes –que dan algo más que tapas y pinchos, actualmente tan de moda por el minimalismo imperante- no tenga una sola estrella Michelín, desconsideración que he calificado como un menosprecio de Corte y una alabanza de aldea.
“LAS BASES DE LA GASTRONOMÍA ASTURIANA
YA ESTÁN EN EL PRERROMÁNICO Y EN LA CÁMARA SANTA”
No es que nos inventemos nada: hace siglos que los productos de la tierra, nuestro ganado, nuestro pescado, el aceite y el agua están recordándonos los cimientos de nuestra gastronomía en los orígenes arquitectónicos de Oviedo.
Durante estos seis años han pasado tantas cosas que hasta, gracias a las investigaciones arqueológicas realizadas en la ampliación del Museo de Bellas Artes, se ha descubierto una fuente de origen romana que adelanta en cuatro siglos la fundación de Oviedo echando por tierra las ortodoxas tesis refritadas durante siglos por quienes no hacen otra labor que copiarse unos a otros.
Oviedo tiene dos atractivos turísticos que nadie posee en el mundo: el Prerrománico y la Cámara Santa.
La gastronomía asturiana está muy presente en estos monumentos declarados Patrimonio de la Humanidad hace un cuarto de siglo que están diseminados en un reducido radio geográfico en torno a Oviedo, pero que se encuentran en un lamentable estado de abandono.
En algunos de sus capiteles ya se dejan testimonios históricos con motivos de ornamentación de hojas de vides y racimos, así como de pájaros y de cuadrúpedos muy estilizados, en medio de floraciones y follajes. En la catedral de Oviedo y en la Cámara Santa también hay abundantes ornamentaciones relativas a la gastronomía. En el díptico bizantino se deja constancia de que pertenecía a una familia que producía grano, frutas y aceite.
La Cruz de los Ángeles es un relicario en forma de cruz griega, de misterioso origen, que fue donada en el 808 a la catedral de San Salvador por el rey Alfonso II “El Casto”. En uno de los camafeos romanos incrustados en ella se encuentra una joven campesina y también se puede vislumbrar la figura de Atenea ante una columna rodeada por una rama de olivo y un ciervo de gran cornamenta.
La Caja de las Ágatas, una obra cumbre de la orfebrería asturiana está cubierta por una placa muy antigua de oro con esmaltes policromados con cuadrúpedos, pájaros, peces, y reptiles, además de árboles muy estilizados. También allí están las figuras del tetramorfos, los emblemas de los evangelistas: el león, el ángel, el toro y el águila.
Tampoco hay que olvidar que en el Arca Santa donde se encontró un trozo de pan de la última Cena del Señor cuando fue abierta por el rey Alfonso VI en el año 1075 -tal como figura documentalmente en la extensa relación de reliquias que allí fueron halladas- también está representada la imagen del pesebre con la mula y el buey.
En la arqueta eucarística del obispo Arianus está ilustrada la mesa del convite celestial. En el Cristo de Nicodemus hay un cordero, así como también un retablo de las bodas de Caná, una de cuyas hidrias –las vasijas que Cristo utilizó para convertir el agua en vino- se puede admirar en la Cámara Santa, en cuya entrada también hay aves y numerosas pomas que así se llamaban antes a las manzanas. De ahí el nombre actual de pomaradas.
Quienes nos gobiernen y que tan ciegos están hasta ahora ante estas maravillas para promocionar el turismo religioso deberían de potenciar mucho más la figura de San Salvador como patrono oficial de Oviedo, con algo más que una misa al año en la catedral. Los gallegos se lo montaron mucho mejor con Santiago –donde no está enterrado el apóstol- que nosotros, que tenemos en Oviedo mucho más que ellos y sin inventos.
UN GENIAL OVETENSE ANTE EL DUOMO:
“ES CASI TAN HERMOSA COMO LA
TORRE DE LA CATEDRAL DE OVIEDO”
Debemos de valorar mucho más todo lo que tiene Oviedo y sentirnos verdaderamente orgullosos de poseer estos tesoros arquitectónicos y estas reliquias.
No todos los ovetenses son así, desde luego.
Hace unos años, en Florencia, con las puertas del Paraíso en el baptisterio diseñado por Ghiberti a nuestras espaldas, no sufrimos el pasmo de Sthendal al admirar el Duomo de Brunelleschi y la torre adyacente con el campanario de Giotto, con su deslumbrante concierto lumínico en su espectacular fachada, pero yo me atreví a comentar en voz alta:
-¡Qué maravilla!
A mi lado, uno de los millares de ovetenses enamorados de la catedral de San Salvador, Joaquín García-Samaniego y Valdés, me replicó con auténtico fervor:
-Es casi tan hermosa como la torre de la catedral de Oviedo.
Así de grandones hay que ser.
Buenas tardes y muchas gracias por asistir y escuchar mis palabras”.
A continuación, coordinado por la periodista Susana D. Tejedor, se mantuvo un animado coloquio sobre la gastronomía asturiana con los asistentes, entre los que se encontraban representando al mundo de la Hostelería: Luis Alberto Martínez Abascal (Casa Fermín), Abel Terente (“El Asador de Abel”), Edgar de Miguel (“180º), Joaquina Rodríguez y José Luis Bermúdez (“Casa Chema”), Mari Paz Vicente Campo y Juan Real (“Asador de La Miranda”) y Carlos Cristos (director del gabinete de la Asociación de Hostelería de Asturias, Oviedo y alrededores). Así como también la presidente de la Cofradía doña Gontrodo, María Luisa Llavona y su marido Armando Álvarez Palacio, el mayor experto en Micología de Asturias y fundador de la Sociedad Micológica “La Corra”; además del Asesor de Turismo del Ayuntamiento de Oviedo, Marcelo G. Meana.
Se hizo un especial hincapié en la necesidad de dar la mayor calidad posible al mejor precio, a fin de recuperar las bases de la auténtica gastronomía asturiana, que nada tiene que ver con los precocinados y los congelados. Así como también de potenciar los mejores quesos artesanales asturianos en las cartas y el fomento de platos con setas.
Al final, como gracioso colofón, uno de los asistentes puso la guinda humorística al informar de que al “Bulevar de la Sidra de Gascona” se le conocía ya como “La Ruta del Hielo”, por la cantidad de camiones de congelados que abastecen a los establecimientos hosteleros ubicados en tan populosa zona.
